Cestoviny a omáčka sú dve neoddeliteľné časti. Ich vzájomná kombinácia je veda sama o sebe, ktorá vyžaduje pozornosť a fantáziu. Každý druh cestovín má svoju omáčku, s ktorou vytvára harmonický pár. Správnou kombináciou sa vyhnete jedlám, ktoré sú príliš suché alebo bez chuti. Pre dosiahnutie optimálneho výsledku však stačí dodržať niekoľko jednoduchých zásad, ktoré vychádzajú z klasických receptov.
Čerstvé cestoviny
Čerstvé cestoviny, ako napr. tagliatelle, tagliolini, pappardelle, spaghetti alla chitarra majú tendenciu absorbovať šťavu a vysúšať sa, preto potrebujú omáčky, ktoré sú krémové, tekuté a zároveň chuťovo výrazné. Klasická kombinácia sú čerstvé cestoviny s mäsovým ragú alebo so zeleninou uvarenou domäkka, ktorá ich obalí a tak zvýši intenzitu chuti.
Ragu alla bolognese
Plnené cestoviny
Plnené druhy cestovín, ako sú ravioli, cappelletti, tortellini majú už dostatočne výraznú chuť samy o sebe, že sa môžu podávať len s trochou šalviového masla alebo s ľahkou paradajkovou omáčkou. Na severe sa často vyskytuje kombinácia so smotanovou omáčkou.
Ravioli so šalviou
Sušené cestoviny
U sušených cestovín sú možnosti kombinácií rozmanitejšie. Pretože sušené cestoviny samotné nemajú žiadnu výraznú chuť, sú tak odkázané na chuť omáčky. Platí zásada: čím viac dutého priestoru majú cestoviny, tým viac omáčky sa na nich zachytí. Treba tiež brať do úvahy hrúbku cestovín – čím sú hrubšie, tým výraznejšiu omáčku vyžadujú. Často sa zvykne pridať do omáčky niekoľko lyžíc vody z varených cestovín, aby bola viac tekutá a nezachytávala sa v záhyboch, k čomu majú náchylnosť niektoré druhy cestovín, ako napr. penne, fusili či paccheri.
Cestoviny s plodmi mora
Niekoľko klasických kombinácií:
Aglio e olio
Olivový olej a cesnak sa hodí k dlhým cestovinám, ako sú linguine alebo špagety.
Ai frutti di mare
Plody mora ladia s dlhými a veľmi tenkými cestovinami, ako sú spaghettini alebo capelli d´angelo.
All´amatriciana
Omáčka z paradajok a slaniny sa hodí k dlhým dutým cestovinám, ako bucatini alebo maccheroni.
Allo spezzatino
Dusené mäso sa hodí k širokým rezancom.
Carbonara
Omáčka zo slaniny, syra a vajec je vhodná k dlhým, tenkým cestovinám.
Pesto
Táto korenená omáčka z bazalky, cesnaku, syra pecorino, olivového oleja a píniových semien sa najlepšie hodí ku krátkym cestovinám trofie, na ktorých sa dokáže dobre zachytiť. Môže sa podávať aj ku širokým rezancom alebo plneným cestovinám.
Ragú alla bolognese
Bolonská omáčka z mletého mäsa sa hodí k vaječným cestovinám tagliatelle alebo ako náplň do lazaní.